Глутамат натрия и его воздействие на организм

Статья обновлена 15 декабря 2016

Усилитель вкуса глутамат натрия выглядит как белый порошок, состоящий из мелких полупрозрачных кристалликов вытянутой формы, которые легко растворяются в воде.

Эта пищевая добавка широко используется во всем мире и фигурирует под такими названиями, как:

• умами;
• вейцзин;
• глутаминат натрия;
• MSG;
• усилитель вкуса;
• улучшитель вкуса;
• гуанилат натрия;
• луковая соль;
• Е621.

Своей популярностью вещество обязано уникальному свойству усиливать вкус некоторых видов продуктов. Несмотря на то, что промышленное производство этого вещества началось еще в 60-х годах 20 века, вопрос о безопасности натриевой соли глутаминовой кислоты для здоровья до сих пор остается открытым.

Откуда взялось умами

Это название, точнее, понятие, появилось в Японии в 1908 году, когда Кикунае Икеда, профессор Токийского университета, в ходе исследований различных продуктов выделил особое вещество – глутамат. Это аминокислота, придающая еде дополнительный вкусовой оттенок. В приблизительном переводе «умами» означает «вкусный вкус».

Позже умами окрестили «пятым вкусом», в противовес традиционным представлениям о физиологии человека. Всегда считалось, что рецепторы человека позволяют различать четыре вкуса, что обусловлено эволюцией – каждый из вкусов имеет смысловую нагрузку:

• сладкий – польза, продукт богат глюкозой, т.е. является источником энергии;
• горький – опасность отравиться;
• соленый – если в меру, то полезен, поскольку отсутствие соли приводит к мышечным спазмам из-за нарушения водно-солевого обмена в клетках;
• кислый — в небольшой концентрации польза (органические кислоты), в сильной – опасность отравиться.

«Вкус №5» организм расценивает как позитивный, то есть, в человеке природой не заложено отвергать глютамат натрия. В 21 веке ученые обнаружили наличие рецепторов, распознающих глутаминовую кислоту.

Мифы приписывают глутамату натрия практически волшебные свойства – умение изменять вкус, запах и даже внешний вид продуктов, чем, якобы, пользуются недобросовестные производители фаст-фуда и полуфабрикатов.

Однако умами не способен менять вкус продуктов, это вещество не делает блюдо более соленым, кислым или сладким. Глутамат натрия просто добавляет к имеющемуся вкусу блюда дополнительный вкус умами – именно расширение палитры делает вкус блюда более ярким и насыщенным.

Если кристаллы глютамата натрия развести в воде, они приобретут тот самый привкус умами. Важно понимать, что вейцзин не сделает вкуснее выпечку, он способен обогатить вкус блюд из продуктов с высоким содержанием свободного глутамата, то есть, блюд из мяса, рыбы, грибов, бобовых, сыра, томатов.

Итак:

• Глутамат не зря в странах Азии называют приправой – он не усиливает вкус, как исторически принято считать в европейских странах, а добавляет дополнительный.
• У глутамата есть собственный вкус – умами, который распознается особыми рецепторами на языке.
• Эффект «усиления» происходит за счет повышения концентрации вкуса умами в блюдах, где он и так присутствует.
• Глутамат не улучшает и не усиливает ароматы.

Что такое глутамат и как его получают

Вейцзин или умами – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, входящей в число аминокислот, образующих белок.

Противники глутамата натрия противопоставляют умами, полученный «естественным» путем из натурального сырья, и вещество, синтезированное искусственно. Первому приписывается благотворное воздействие на организм, второму – негативное, вплоть до развития серьезных заболеваний.

Кикунэ Икеда получил патент на технологию получения глутаминовой кислоты из глютена пшеничной муки, и с 1909 года продукт под названием «Аджиномото» («сущность вкуса») стал завоевывать рынок. Чуть позже были найдены способы получать глутамат из соевого белка, казеина и т.д. Сегодня среди аминокислот, изготавливаемых в промышленных масштабах, умами занимает ведущее место.

Каждая аминокислота существует в виде двух зеркально симметричных изомеров. В пищу употребляется соль L-изомера глутаминовой кислоты, при этом R-изомер не имеет свойств, усиливающих вкус и вообще не нужен организму человека. При производстве умами из натурального сырья на выходе всегда получают чистый L-изомер без каких-либо примесей.

В 60-70-х годах использовалась технология синтеза глутаминовой кислоты чисто химическим способом, сырьем служил акрилонитрил. В результате получали смесь L и R изомеров, которую потом разделяли. Но в итоге от производства химического глутамата натрия было решено отказаться.

Сегодня все способы получения глутаминовой кислоты вытеснены методом микробиологического синтеза, который известен с 50-х годов прошлого века. Это наиболее экономически эффективная технология. Благодаря жизнедеятельности бактерии Corynebacterium glutamicum, в углеводной среде образуется глутаминовая кислота.

В качестве питательной среды может использоваться практически любое углеводное сырье, процесс ферментирования протекает в оптимальных для бактерии температурных условиях. Преимущества технологии – получение натурального чистого L-изомера без примесей, вредных веществ и т.д.

На заключительном этапе горячий раствор глутаминовой кислоты обрабатывают гидроксидом натрия и активированным углем, концентрируют под вакуумом и кристаллизуют, получая чистый глутамат натрия.

Итак: усилителем вкуса, применяемым в пищевой промышленности, является натуральное вещество, в котором не содержится каких-либо вредных добавок и примесей. К натуральной относится продукция, полученная с использованием биотехнологических методов, в число которых входит микробиологический синтез.

Глутамат и организм человека

Глутаминовая кислота входит в состав белка и принимает активное участие в метаболизме человека. Это один из ключевых нейротрансмиттеров в мозге, поставщик энергии для тканей органов.

В организм человека глутамат попадает в виде аминокислоты в составе белков или в виде соли (умами), в любом случае его основная часть всасывается в кишечнике и становится источником энергии для организма. В кровь попадает малое количество глутамата, и концентрация практически не зависит от количества съеденного глутамата натрия.

Даже если происходит всплеск концентрации (для этого надо съесть свыше 5 г усилителя вкуса), в течение 2 часов все приходит в норму. Процесс ускоряется, если употребить любые углеводы. В организме существует гематоэнцефалический барьер, который препятствует повышению концентрации глутамата в клетках нервной системы.

В грудное молоко глутаминовая кислота и ее соли попадают в малых количествах, основная часть всасывается в слизистую кишечника. Плод защищен плацентой – этот барьер глутаминовая кислота и соли не преодолевают. Итак: соли глутаминовой кислоты организм успешно перерабатывает.

Чем опасен глутамат натрия

О вреде усилителя вкуса Е621 начали говорить еще в 60-х годах прошлого века.При этом до сих пор нет реальных результатов длительных исследований, которые бы подтверждали популярные «страшилки».

1. Вред для органов зрения. Опыты на крысах и мышах показали, что употребление глутамата приводит к истончению сетчатки и слепоте, если в течение полугода 20% рациона подопытных животных составляет умами. Но такие условия никак не соотносятся с рационом человека.
2. Вред для печени. Печень крысы не справляется с токсинами, если ей в течение 10 дней давать 0,6 г умами на 1 кг массы тела. Если пересчитать соотношение применительно к людям, то человеку весом в 70 кг придется съедать ежедневно 42 г глютамата. Разрешенная норма использования усилителя вкуса – 10 г на килограмм готового продукта. То есть, если не злоупотреблять полуфабрикатами и фастфудом, добиться гепатотоксического воздействия сложно, если речь идет о взрослом человеке. Детям употребление еды с усилителем вкуса следует строго ограничить.
3. «Синдром китайского ресторана». У посетителей ресторанов азиатской кухни может наблюдаться головная боль, тахикардия, покраснение кожных покровов, слабость и другие недомогания. Предположение, что причиной является переизбыток умами в еде, не подтвердилось в ходе многочисленных исследований, но и однозначного опровержения также нет.
4. Усилитель вкуса провоцирует переедание и прибавление лишнего веса. Достоверных данных нет, но можно предположить, что умами делает блюда более притягательными на вкус, из-за чего растет их потребление сверх разумных пределов.
5. Глутамат негативно воздействует на нервную систему человека, особенно это касается детей и подростков. В качестве доказательства приводят его свойство быстро всасываться в кишечник и попадать в кровь, вместе с оттоком крови – в мозг. Но это не так, о гематоэнцефалическом барьере уже упоминалось выше.
6. Умами – аллерген и провоцирует астму. Исследования и эксперименты показали, что это не соответствует действительности.

Глутамат натрия вреден или нет

Сам по себе усилитель вкуса, если употреблять его в разумных пределах, не может нанести вред взрослому человеку. Опасность подстерегает с другой стороны — благодаря глутамату производители получают возможность сбывать некачественную и просроченную продукцию, из-за чего есть риск получить пищевое отравление.

Это особенно опасно, если речь идет о детях, с их недостаточно зрелой пищеварительной системой и организмом, еще не способным противостоять токсинам.

Детишкам в возрасте до 3 лет не стоит давать еду, в которой содержится умами, поскольку:

• нет гарантии, что концентрация усилителя безопасна для малыша;
• в этом возрасте формируются пищевые пристрастия, и ребенок, «подсев» на еду с ярко выраженным вкусом, не захочет вернуться к здоровому домашнему питанию.

Многие продукты содержат свободный глутамат, он имеется и в грудном молоке, делая его вкусным для малыша. Сам по себе усилитель вкуса вреда не наносит, но стоит быть внимательным, чтобы избежать негативных последствий неумеренного потребления полуфабрикатов и фаст-фуда, где он активно используется.